ISO 22000: что такое система ХАССП (HACCP)
Содержание
1. Обязательные и добровольные подходы в обеспечении пищевой безопасности
ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — методология управления рисками в пищевой цепочке. Разработана комиссией Codex Alimentarius (Пищевой Кодекс) и базируется на семи принципах. Это не стандарт сам по себе, а подход.
ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Объединяет принципы ХАССП с элементами системного менеджмента ISO (политика, цели, лидерство, документированные процедуры, аудиты, корректирующие действия). Текущая версия — ISO 22000:2018, в России идентичный национальный стандарт — ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (введён в действие Приказом Росстандарта № 416-ст от 23.07.2019, применяется с 01.01.2020 взамен ГОСТ Р ИСО 22000-2007).
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент ЕАЭС, принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011. Делает обязательным внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП.
Таким образом, внедрение ХАССП — обязанность по закону, а сертификация по ISO 22000 является добровольной процедурой подтверждения соответствия.
2. Кому это нужно
Часть 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 устанавливает: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Требование охватывает все предприятия пищевой промышленности: производителей сырья, переработчиков, изготовителей продукции, упаковочных материалов, оборудования для пищевых производств, перевозчиков, складских операторов, оптовиков, ритейлеров, организации общепита. Размер бизнеса значения не имеет: ИП с одной пекарней и крупный комбинат подпадают под указанное требование в одинаковой степени.
Сертификация по ИСО 22000 в России не обязательна, но фактически нужна в некоторых ситуациях:
- при поставках в крупные торговые сети (большинство сетей включают сертификат в требования к поставщикам);
- при участии в государственных тендерах;
- при экспорте;
- при работе с международными контрагентами;
- при необходимости публично подтвердить уровень управления безопасностью.
3. Принципы ХАССП
Принципы перечислены в ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и в Пищевом Кодексе. Они составляют ядро любой системы пищевой безопасности — независимо от того, идёт ли речь о минимальном соответствии ТР ТС или о полной СМБПП (система менеджмента в указанной сфере) по ИСО 22000.
- Анализ опасностей. Идентификация всех потенциальных опасностей (биологических, химических, физических, аллергенов), которые могут возникнуть на каждой стадии производственного процесса. Оценка вероятности возникновения и тяжести последствий.
- Выявление критических контрольных точек (ККТ). Определение этапов технологического процесса, где может быть применён контроль для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня.
- Установление критических пределов. Числовые значения параметров, превышение которых означает потерю контроля над ККТ (температура термообработки, время выдержки, pH, концентрация хлора в воде).
- Система мониторинга ККТ. Регулярное наблюдение или измерение параметров в каждой ККТ. Мониторинг должен обнаруживать выход за критические пределы в момент или близко к моменту его наступления.
- Корректирующие действия. Заранее определённые меры на случай выхода параметра за критический предел: блокировка партии, повторная обработка, утилизация, изменение режима оборудования.
- Процедуры верификации. Проверка эффективности системы: внутренние аудиты, лабораторные исследования продукции, анализ жалоб потребителей, рекалибровка приборов мониторинга.
- Документирование и ведение записей. Все элементы системы (анализ опасностей, ККТ, пределы, мониторинг, корректирующие действия) документируются. Записи по мониторингу и верификации сохраняются и доступны для проверки.
4. Этапы внедрения
- Создание рабочей группы по ХАССП — на практике технолог, специалист по контролю качества, главный инженер, представитель санитарной службы организации.
- Описание продукции и предполагаемого использования — для каждой группы продуктов: состав, способ обработки, упаковка, условия хранения, целевой потребитель, способ потребления.
- Построение блок-схем технологических процессов с указанием всех стадий — от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции.
- Анализ опасностей по каждой стадии — биологические (микробиологические), химические (контаминанты, аллергены, остатки моющих средств), физические (фрагменты упаковки, металл, стекло). Оценка вероятности и тяжести.
- Определение ККТ и установление критических пределов на каждой ККТ.
- Разработка системы мониторинга, плана корректирующих действий, процедур верификации.
- Создание программ обязательных предварительных мероприятий (ППМ): санитарная обработка, контроль вредителей, личная гигиена персонала, обращение с отходами, контроль аллергенов.
- Подготовка пакета документации СМБПП: политика, цели, руководство, рабочие инструкции и др.
- Обучение персонала.
- Внутренний аудит и анализ со стороны руководства перед сертификационным аудитом.
5. Сертификация
Сертификация по ИСО 22000 — добровольная процедура подтверждения соответствия. Проводят её органы по сертификации, аккредитованные Росаккредитацией (для национальной сертификации по ГОСТ Р ИСО 22000-2019) или международными аккредитующими организациями (для международной сертификации по ISO 22000:2018).
Процедура состоит из двух этапов: документарный аудит (проверка соответствия документации СМБПП требованиям стандарта) и выездная проверка (проверка реального функционирования системы, наличия записей, осведомлённости персонала, эффективности ККТ). По итогам выдаётся сертификат сроком на 3 года.
Ежегодно орган по сертификации проводит инспекционный контроль — сокращённый аудит для подтверждения, что система работает. При выявлении существенных несоответствий сертификат может быть приостановлен или отозван. По истечении трёх лет — повторная (ресертификационная) проверка.
Важно: национальный сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и международный сертификат ISO 22000:2018 — это два разных документа. Для российского рынка достаточно национального, для экспорта нужен международный (либо российский сертификат от органа, признаваемого зарубежными контрагентами).
6. Документация
Минимальный пакет документов внедренной системы ХАССП:
- политика в области безопасности пищевой продукции;
- цели СМБПП с показателями;
- приказ о создании группы ХАССП и распределении ответственности;
- описания продукции и блок-схемы технологических процессов;
- анализ опасностей с обоснованием каждой выявленной опасности;
- план ХАССП — таблица с ККТ, критическими пределами, методами мониторинга, корректирующими действиями, ответственными;
- программы обязательных предварительных мероприятий (ППМ);
- процедуры по прослеживаемости, отзыву продукции, реагированию на ЧС;
- процедуры внутреннего аудита и анализа со стороны руководства;
- формы локальной документации.
Документы хранятся в актуальной редакции, изменения утверждаются и доводятся до персонала. Записи по мониторингу ККТ и верификации сохраняются не менее установленного срока (как правило, не менее срока годности продукции плюс один год).
7. Ответственность
Отсутствие или ненадлежащее ведение процедур ХАССП — нарушение требований ТР ТС 021/2011. Контроль осуществляет Роспотребнадзор в ходе плановых и внеплановых проверок.
Санкции — ст. 14.43 КоАП РФ «Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов»:
- ч. 1 (нарушение без причинения вреда): должностное лицо — 10–20 тыс. руб., ИП — 20–30 тыс. руб., юрлицо — 100–300 тыс. руб.;
- ч. 2 (нарушение, повлёкшее причинение вреда жизни или здоровью): должностное лицо — 20–30 тыс. руб., ИП — 30–40 тыс. руб., юрлицо — 300–600 тыс. руб., с возможной конфискацией продукции;
- ч. 3 (повторное нарушение в течение года): должностное лицо — 30–40 тыс. руб. с возможной дисквалификацией, юрлицо — 700 тыс. руб. — 1 млн руб., с конфискацией или приостановлением деятельности до 90 суток.
Помимо штрафов могут применяться запрет на оборот продукции, её изъятие и утилизация.