экоСтар
Связь с менеджером

ISO 22000: что такое система ХАССП (HACCP)

05 Июн 2026

1. Обязательные и добровольные подходы в обеспечении пищевой безопасности

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — методология управления рисками в пищевой цепочке. Разработана комиссией Codex Alimentarius (Пищевой Кодекс) и базируется на семи принципах. Это не стандарт сам по себе, а подход.

ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Объединяет принципы ХАССП с элементами системного менеджмента ISO (политика, цели, лидерство, документированные процедуры, аудиты, корректирующие действия). Текущая версия — ISO 22000:2018, в России идентичный национальный стандарт — ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (введён в действие Приказом Росстандарта № 416-ст от 23.07.2019, применяется с 01.01.2020 взамен ГОСТ Р ИСО 22000-2007).

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент ЕАЭС, принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011. Делает обязательным внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП.

Таким образом, внедрение ХАССП — обязанность по закону, а сертификация по ISO 22000 является добровольной процедурой подтверждения соответствия.

2. Кому это нужно

Часть 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 устанавливает: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Требование охватывает все предприятия пищевой промышленности: производителей сырья, переработчиков, изготовителей продукции, упаковочных материалов, оборудования для пищевых производств, перевозчиков, складских операторов, оптовиков, ритейлеров, организации общепита. Размер бизнеса значения не имеет: ИП с одной пекарней и крупный комбинат подпадают под указанное требование в одинаковой степени.

Сертификация по ИСО 22000 в России не обязательна, но фактически нужна в некоторых ситуациях: 

  • при поставках в крупные торговые сети (большинство сетей включают сертификат в требования к поставщикам); 
  • при участии в государственных тендерах; 
  • при экспорте; 
  • при работе с международными контрагентами; 
  • при необходимости публично подтвердить уровень управления безопасностью.

3. Принципы ХАССП

Принципы перечислены в ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и в Пищевом Кодексе. Они составляют ядро любой системы пищевой безопасности — независимо от того, идёт ли речь о минимальном соответствии ТР ТС или о полной СМБПП (система менеджмента в указанной сфере) по ИСО 22000.

  1. Анализ опасностей. Идентификация всех потенциальных опасностей (биологических, химических, физических, аллергенов), которые могут возникнуть на каждой стадии производственного процесса. Оценка вероятности возникновения и тяжести последствий.
  2. Выявление критических контрольных точек (ККТ). Определение этапов технологического процесса, где может быть применён контроль для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня.
  3. Установление критических пределов. Числовые значения параметров, превышение которых означает потерю контроля над ККТ (температура термообработки, время выдержки, pH, концентрация хлора в воде).
  4. Система мониторинга ККТ. Регулярное наблюдение или измерение параметров в каждой ККТ. Мониторинг должен обнаруживать выход за критические пределы в момент или близко к моменту его наступления.
  5. Корректирующие действия. Заранее определённые меры на случай выхода параметра за критический предел: блокировка партии, повторная обработка, утилизация, изменение режима оборудования.
  6. Процедуры верификации. Проверка эффективности системы: внутренние аудиты, лабораторные исследования продукции, анализ жалоб потребителей, рекалибровка приборов мониторинга.
  7. Документирование и ведение записей. Все элементы системы (анализ опасностей, ККТ, пределы, мониторинг, корректирующие действия) документируются. Записи по мониторингу и верификации сохраняются и доступны для проверки.

4. Этапы внедрения

  1. Создание рабочей группы по ХАССП — на практике технолог, специалист по контролю качества, главный инженер, представитель санитарной службы организации.
  2. Описание продукции и предполагаемого использования — для каждой группы продуктов: состав, способ обработки, упаковка, условия хранения, целевой потребитель, способ потребления.
  3. Построение блок-схем технологических процессов с указанием всех стадий — от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции.
  4. Анализ опасностей по каждой стадии — биологические (микробиологические), химические (контаминанты, аллергены, остатки моющих средств), физические (фрагменты упаковки, металл, стекло). Оценка вероятности и тяжести.
  5. Определение ККТ и установление критических пределов на каждой ККТ.
  6. Разработка системы мониторинга, плана корректирующих действий, процедур верификации.
  7. Создание программ обязательных предварительных мероприятий (ППМ): санитарная обработка, контроль вредителей, личная гигиена персонала, обращение с отходами, контроль аллергенов.
  8. Подготовка пакета документации СМБПП: политика, цели, руководство, рабочие инструкции и др.
  9. Обучение персонала.
  10. Внутренний аудит и анализ со стороны руководства перед сертификационным аудитом.

5. Сертификация

Сертификация по ИСО 22000 — добровольная процедура подтверждения соответствия. Проводят её органы по сертификации, аккредитованные Росаккредитацией (для национальной сертификации по ГОСТ Р ИСО 22000-2019) или международными аккредитующими организациями (для международной сертификации по ISO 22000:2018).

Процедура состоит из двух этапов: документарный аудит (проверка соответствия документации СМБПП требованиям стандарта) и выездная проверка (проверка реального функционирования системы, наличия записей, осведомлённости персонала, эффективности ККТ). По итогам выдаётся сертификат сроком на 3 года.

Ежегодно орган по сертификации проводит инспекционный контроль — сокращённый аудит для подтверждения, что система работает. При выявлении существенных несоответствий сертификат может быть приостановлен или отозван. По истечении трёх лет — повторная (ресертификационная) проверка.

Важно: национальный сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и международный сертификат ISO 22000:2018 — это два разных документа. Для российского рынка достаточно национального, для экспорта нужен международный (либо российский сертификат от органа, признаваемого зарубежными контрагентами).

6. Документация

Минимальный пакет документов внедренной системы ХАССП:

  • политика в области безопасности пищевой продукции;
  • цели СМБПП с показателями;
  • приказ о создании группы ХАССП и распределении ответственности;
  • описания продукции и блок-схемы технологических процессов;
  • анализ опасностей с обоснованием каждой выявленной опасности;
  • план ХАССП — таблица с ККТ, критическими пределами, методами мониторинга, корректирующими действиями, ответственными;
  • программы обязательных предварительных мероприятий (ППМ);
  • процедуры по прослеживаемости, отзыву продукции, реагированию на ЧС;
  • процедуры внутреннего аудита и анализа со стороны руководства;
  • формы локальной документации.

Документы хранятся в актуальной редакции, изменения утверждаются и доводятся до персонала. Записи по мониторингу ККТ и верификации сохраняются не менее установленного срока (как правило, не менее срока годности продукции плюс один год).

7. Ответственность

Отсутствие или ненадлежащее ведение процедур ХАССП — нарушение требований ТР ТС 021/2011. Контроль осуществляет Роспотребнадзор в ходе плановых и внеплановых проверок.

Санкции — ст. 14.43 КоАП РФ «Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов»:

  • ч. 1 (нарушение без причинения вреда): должностное лицо — 10–20 тыс. руб., ИП — 20–30 тыс. руб., юрлицо — 100–300 тыс. руб.;
  • ч. 2 (нарушение, повлёкшее причинение вреда жизни или здоровью): должностное лицо — 20–30 тыс. руб., ИП — 30–40 тыс. руб., юрлицо — 300–600 тыс. руб., с возможной конфискацией продукции;
  • ч. 3 (повторное нарушение в течение года): должностное лицо — 30–40 тыс. руб. с возможной дисквалификацией, юрлицо — 700 тыс. руб. — 1 млн руб., с конфискацией или приостановлением деятельности до 90 суток.

Помимо штрафов могут применяться запрет на оборот продукции, её изъятие и утилизация.

Другие статьи

Все статьи
Чек-лист для проверки

10 документов, без которых будут штрафы
Проверьте себя с помощью чек-листа

    Я согласен (-на) на обработку Персональных данных
    Я согласен (-на) на получение рекламно-информационной рассылки
    Посмотреть на карте Санкт-Петербурга
    Контакты
    Адрес
    Санкт-Петербург, Диагональная ул., 4к2
    Телефон 8(800)222-98-05
    График работы

    (колл-центр работает до 19:00)

    Обратный звонок

    Заполните форму, чтобы связаться с нами, и мы ответим вам
    в ближайшее время.

      Отправляя данную форму вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

        Узнайте стоимость услуги
        Какая услуга вас интересует?
        выберите одну или несколько
        Количество рабочих мест
        Количество сотрудников
        Количество должностей
        Количество измеряемых точек
        Количество удостоверений
        Какие у вас рабочие места?
        Периодичность появления в офисе
        Какие факторы нужно измерить?
        выберите один или несколько
        По каким направлениям необходимы удостоверения?
        выберите один или несколько
        Как срочно нужна услуга?
        Ваш город
        Заполните форму, чтобы получить результаты теста

        Введите имя

        Введите email

        Введите телефон